省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、徽州臭鳜鱼制作技艺烹饪大师
古缸酵蕴徽州韵 ，新馆承延匠者心
——访省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人、徽州臭鳜鱼制作技艺烹饪大师
路任群，省级非物质文化遗产（徽菜）代表性传承人、徽州臭鳜鱼制作技艺烹饪大师、中国徽菜大师、百年老字号“新苏老徽馆”第四代守业人。自执刀入厨以来，他承袭曾祖父路文彬“徽帮领袖”的衣钵，以四十余载炉火不熄的淬炼，将半生光阴熔铸进徽菜的千年文脉，让散落于历史风尘中的家族招牌在屯溪老街的黛瓦白墙间重绽光华。他坚守“仅盐腌制、自然发酵”的百年祖法，任微生物与时光静默共谋，酿出“闻臭吃香、咸鲜勾魂”的味觉传奇。在他的执掌与拓新之下，“新苏”这一承载着一百五十年历史的品牌，已薪传五代，从屯溪老街一路香漫长江之畔的宜城安庆，长成一座可食可感的活态徽菜博物馆。2026年深秋，徽菜博物馆暨新苏老徽馆安庆二店于大南门特色文化街启幕，为百年老字号再立一座里程碑。
薪承世业 脉贯徽风
安庆大南门的秋意里，锣鼓声落处，五口青灰陶缸沿阶陈列，缸身纹路浸着岁月的包浆，像五位静默的老者，守着一个半世纪的风味秘密。臭鳜鱼起缸仪式上，路任群俯身掀开最中间那口缸的封盖，咸鲜裹挟着淡淡的异香漫溢开来，瞬间牵起了五代人的时光长卷。这不是一场简单的开业庆典，而是一门家族手艺在新时代的重新锚定——从徽州深山到苏沪闹市，从屯溪老街到宜城江畔，路氏五代人的步履，始终围着一缸鱼、一团火、一脉传承在走。
徽菜的根脉，本就藏在徽商的行囊里。百年前路文彬走出绩溪大石门时，行囊里装着的不仅是山野食材，更是徽州人“择一事终一生”的韧劲儿。他从苏州面馆的学徒做起，把山野里的民间腌鱼智慧搬进酒楼，定下“仅用盐腌”的规矩，让臭鳜鱼从山民的存粮之法，变成了徽菜馆里的压桌名菜。那时候的“新苏”，是徽商走南闯北的味觉驿站，一缸腌鱼，装的是旅途的颠簸，也是故土的念想。
动荡年月里，第二代路云临带着陶缸辗转西南，九家菜馆开在战火缝隙里。物资最匮乏的时候，炭火慢煨的臭鳜鱼一品锅，是异乡人最实在的慰藉。那时候的传承，是颠沛里的不丢手艺，是困境中的不改初心。到了第三代路永华，改革开放的春风吹遍江南，他带着年少的路任群在江西闯出一片天地，用“三尝定乾坤”的从容，让外省食客读懂了臭鳜鱼“臭外慧中”的妙处。那时候的开拓，是让徽州味道走出故土，接受更广阔味蕾的检验。
生于传承之家，路任群的人生早已与灶台烟火绑定。十九岁正式入行，他没有坐享家族余荫，而是从后厨最粗重的活计做起，杀鸡宰鱼、刷锅洗碗，一步一步磨出扎实的基本功。为了精进技艺，他远赴上海拜入徽菜泰斗门下，在梅龙镇酒家的灶台边，把徽菜的刀工火功练到了极致。回到黄山创业的那些年，他带着招牌几度迁址，凭着一股不服输的韧劲儿，终于在屯溪老街扎下根来，让“新苏老徽馆”重新成为徽菜版图上的醒目坐标。
如果说前四代人的使命，是守住手艺、复兴招牌，那么到了第五代，传承的命题便有了更开阔的答案。路任群很早就明白，老字号不能只活在老街上，非遗技艺也不能只藏在后厨里。他放手让儿女在传承中探索新路，女儿路碧珍带着徽菜扎根安庆，儿子路志谦用现代科学为古法赋能。从2021年安庆首店落地，到大南门徽菜博物馆落成，五年时间，他看着家族手艺从一家餐馆，长成了一座可触可感的文化空间。
站在博物馆的起缸仪式现场，路任群望着身前的五口陶缸，眼神温润而坚定。这五口缸，是五代人的光阴，也是徽菜传承的五个时代：从闯天下的开拓，到战乱中的坚守，到改革时的新生，到复兴期的沉淀，再到新时代的破圈。他接过了父辈递来的接力棒，又把更重的责任交到了子女手中。而这座坐落在长江之畔的徽菜博物馆，便是他交给时代的答卷——非遗不是陈列在玻璃柜里的标本，是要在烟火气里活着、在传承中生长的。
缸藏时序 手酿本鲜
走进徽菜博物馆（新苏老徽馆安庆二店）的古法技艺展示区，最引人注目的便是那几口排列整齐的龙纹陶缸。缸底铺着黄山鹅卵石，缸身带着手工拉坯的肌理，静静立在那里，仿佛能听见时光在缸壁间流动的声音。在路任群看来，臭鳜鱼从来不是一道简单的菜肴，而是时间与自然共同完成的作品。“人能做的，只是顺应天时、恪守本分，把剩下的交给微生物与光阴。”
这份对自然的敬畏，刻进了路家五代人的基因里。路任群始终坚持选材是第一道关口。“新安江的冬鳜鱼，一斤二两的分量，差一钱都不行。多一分则油脂过盛，盖了鱼肉的清鲜；少一分则肉质偏薄，经不住时光的发酵。腌鱼只用旌德岩盐，粗粝的盐粒像徽州的山石，慢慢渗进鱼肉肌理，不抢味、不夺鲜，只做鲜味的引路人。鱼腹里填姜蒜，缸底铺卵石，鱼身压青石，这套规矩传了五代，从未改动半分——就像把鱼放回山涧溪流里，让它在静置中慢慢完成风味的蜕变。”
发酵是最考验功夫的环节，也是路任群最不肯妥协的地方。餐饮行业早已进入速成时代，各种发酵剂、添加剂能把腌制周期压缩到一两天，可他偏要守着七到十天的自然发酵周期。每日清晨的“问缸”，是他坚持了几十年的习惯。指尖轻按鱼身，凭回弹的力道判断肉质的变化；俯身轻嗅气味，从淡到浓的层次里捕捉最佳火候。“发酵欠一分有腥气，过一分有腐味，刚好的那个节点，臭味是浮在表面的，底下全是翻涌的鲜。”这份仅凭触感与嗅觉便能精准拿捏的分寸，是四十载灶台生涯熬出来的直觉，也是代代口传心授的不传之秘。
在路任群的味觉哲学里，臭是表，鲜是里；臭是徽菜的风骨，鲜是徽菜的灵魂。启缸那一刻，鳃红眼亮、肉质紧实的臭鳜鱼，是时光交出的满分答卷。真空锁鲜、冷链配送，是他为古法加上的现代保险——不是为了改变风味，而是为了让更多人尝到刚出缸的本味。烹饪时的讲究同样分毫不少：菜籽油烧到蟹眼泡翻滚，鱼身煎得两面金黄，祁门野茶提香，休宁辣椒提味，辣味藏在咸鲜背后，不抢风头只增层次，恰是徽菜“和而不同”的智慧。
夹一筷入口，鱼肉像蒜瓣般层层散开，紧实弹牙的质感里，咸香先至，鲜醇随后，最后是绵长的回甘在舌尖散开。路任群把这叫做“三臭三香”：闻着有淡异，入口是咸香，细品有回甘，余韵绕舌尖。这种先抑后扬的味觉体验，像极了徽州人内敛厚重的性子，也藏着先苦后甜的人生况味。很多食客说，吃路家的臭鳜鱼，第一口皱眉，第二口惊艳，第三口就再也忘不掉。这份跨越百年的风味魔力，说到底，不过是“尊重自然、舍得时间”六个字。
“守正不代表固步自封。”这是路任群常跟第五代说的话。从木桶到陶缸，容器的迭代是为了更好地发酵；从现腌现卖到真空锁鲜，技术的升级是为了更好地锁鲜。儿子路志谦用现代食品科学解读古法，记录四季温湿度，绘制发酵曲线，让凭经验拿捏的火候，有了更稳定的科学依据。父子俩常常对着陶缸交流，老手艺讲“手感”，新一代讲“数据”，看似不同的话语体系，最终指向的都是同一个目标——守住那一口地道的咸鲜。
有人问过路任群，都什么年代了，何必死守着古法不放？他总是笑着说，饭菜的温度，从来都是手艺人给的。流水线能复制味道，复制不了时光沉淀的厚重；添加剂能模拟鲜香，模拟不了自然发酵的层次。这座徽菜博物馆里陈列的每一口缸、每一道工序，都是在告诉世人，真正的美味，从来都是慢下来等出来的。这是五代人守了一百五十年的道理，是徽州臭鳜鱼制作技艺烹饪大师的匠心，也是他想通过博物馆传递给更多人的烹饪初心。
馆藏文脉 味润人间
如果说，屯溪老街的老店是路家的根，那么安庆的徽菜博物馆，便是徽菜文化向外生长的新枝桠。在路任群的构想里，博物馆从来不是只用来吃饭的地方，它是一扇窗，推开它，就能看见徽菜千年的历史脉络，就能读懂徽州匠人的精神内核。漫步馆内，徽派建筑的意蕴藏在每一处细节里。天井落下天光，木雕窗棂映着街景，包厢以徽州古县命名，每一处陈设都在诉说着徽州的人文故事。但与老店不同的是，这里多了更多文化表达的空间：臭鳜鱼文化墙用浮雕串联起百年变迁，古法技艺展示区让食客能直观看见腌制发酵的全过程，食材陈列区摆着来自徽州山野的岩盐、石耳、火腿。店面菜品以臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香、雪地石鸡、一品锅等招牌系列为主打，安庆徽菜系列则端得出炒米泡鸡汤、山芋粉圆子烧肉……食客坐下来，不只是吃一顿饭，更是走了一趟徽菜文化的短途旅程。
而博物馆的落地，也让路任群的传承理念有了更好的载体。“非遗不是家族私产，是整个行业、整个社会的财富。”从厨四十余年，他收了五十余名徒弟，手把手教技艺，更言传身教传匠心。徒弟里有人拿了行业大奖，有人成了市级传承人，有人在各地开起徽菜馆，把徽州味道播撒到四面八方。他常跟徒弟们说，手艺要守，但眼界要宽。如今博物馆设了传习体验区，定期开设臭鳜鱼腌制体验课，让普通食客也能亲手感受古法技艺的魅力。在他心里，多一个人了解徽菜，传承就多一份力量。
如今，站在博物馆的天井边，看着食客们一边品尝臭鳜鱼，一边对着文化墙轻声交谈，路任群总觉得格外踏实。百年前曾祖父开面馆时，想的是让出门的徽州人吃到家乡味；如今他建博物馆，想的是让更多人知道徽菜背后的故事。从果腹之食到文化载体，从家族手艺到公共遗产，这条路，五代人走了一百五十年。而他，恰好站在了承前启后的节点上，既要把祖上的东西稳稳接住，也要给后人铺好更宽的路。
起缸仪式的余温渐渐散去，博物馆的灶火却日日升腾。陶缸里的鳜鱼还在静静发酵，后厨里的锅气正绵绵不绝，百年徽菜的故事，在长江之畔翻开了全新的一页。路任群总说，自己就是个守灶台的手艺人。可正是这份朴素的坚守，让一门手艺穿越了战乱与动荡，走过了改革与复兴，最终站在了新时代的文化舞台上。五代人的接力，一百五十年的光阴，都凝缩在一缸腌鱼、一道名菜、一座场馆里。
薪火不息，风味长存。这座崭新的徽菜博物馆，不是传承的终点，而是全新的起点。在路任群与第五代传人的共同守护下，这缕源自徽州山野的千年之味，必将沿着长江水脉，走向更辽远的天地，在岁月里持续发酵，愈久弥香。
（免责声明：此文内容为本网站刊发或转载企业宣传资讯，仅代表作者个人观点，与本网无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。）
