中国酿酒大师李家民走进茅台学院授课 共探白酒固态发酵守正创新之路

中国酿酒大师李家民走进茅台学院授课 共探白酒固态发酵守正创新之路

4日，中国酿酒大师李家民受邀走进茅台学院，以《白酒酿造工艺体系与关键技术提升》为主题开展专题授课。本次培训属于酿造人才“传承计划”第二期2026年综合能力提升培训，众多行业学员齐聚课堂，沉浸式学习白酒固态发酵核心理论、传统工艺传承与现代精准调控创新技术，探寻中国白酒产业高质量发展的新路径。

课堂上，李家民大师围绕白酒酿造底层逻辑，系统拆解固态发酵工艺体系传承与精准调控创新技术，重点阐释固态发酵核心理论体系——“五三理论”。他提出，传统白酒酿造不能停留在口传心授的经验层面，要实现从经验匠造到科学智造的产业变革，在坚守传统工艺内核的基础上，用现代生物技术重构酿造精准调控体系，推动白酒产业向“数据型、智能型”酿造跨越升级。

“守正，是守住千年传承的酿造根本；创新，是用科学手段活化传统技艺。”李家民在授课开篇便点明本次课程核心主旨。他谈到，中国白酒数千年的酿造智慧，沉淀在窖池、粮醅、微生物群落之中，一代代酿酒人口传心授的实操经验，是行业最珍贵的宝库，但经验本身具有主观性、模糊性。行业发展的关键，在于做好传承经验精准萃取，把老师傅口口相传的感性经验，转化为可观测、可量化、可复现的科学参数。

在固态发酵技术章节，李家民详细讲解酿造微观世界的底层原理。固态发酵的核心微环境，由固相、液相、气相三相界面共同构成；而酿造全过程受控于五大调控因子：温度、湿度、氧气、酸度、底物。窖池养护、翻醅、堆积发酵等所有一线酿造操作，本质上都是围绕这五项核心变量开展的动态精准调控。传统酿酒靠匠人感官判断，依靠手摸、鼻闻、眼观判断发酵状态；现代技术则可以监测窖内微生物群落、醅料理化指标，把模糊的经验转化为精准数据，实现传统工艺的数字化传承。

他强调，白酒行业的发展要坚持精准传承，精准创新。传承不是原封不动的复刻，创新也不是抛弃传统的颠覆。精准传承，就是锁定传统工艺里决定酒体风味品质的核心要素，守住固态发酵、自然多微生物共发酵的根本；精准创新，则是利用现代生物、传感、大数据技术，补齐传统生产的短板，稳定品质、提升效率，而不是随意改动核心工艺，丢失白酒本身的风味基因。

课堂PPT上，堆积发酵、窖池发酵的实景图片与微观机理示意图相互对照，将抽象的微生物发酵原理直观地展示在学员面前。李家民结合数十年一线酿造科研与生产实践，用大量生产案例，剖析固态发酵过程中三相界面的变化规律、微生物富集机理，解读传统工艺背后的科学逻辑。台下学员认真记录笔记，专注聆听，在传统酿造经验与现代科学理论的碰撞中，深化对白酒酿造底层技术的理解。

在课程后半段，李家民将视野拉高到整个白酒行业的未来，提出行业人要共同定义中国白酒未来。他表示，中国白酒是独属于中国的民族产业、文化瑰宝。过去，白酒依靠代代匠人的经验传承站稳根基；当下，消费市场、产业环境正在发生深刻变化，白酒行业需要用科学赋能传统，建立起兼具文化底蕴、科学理论、现代生产能力的全新体系。只有把传统工艺讲清楚、说明白、数字化，才能让中国白酒的价值被更好认知，支撑行业长期、健康、可持续发展，在时代浪潮中焕发新活力。

本次参训学员覆盖白酒生产、技术研发、工艺管理等多个岗位。大家纷纷表示，本次授课打通了传统酿造经验与现代科学之间的壁垒，打破过去“只知其然，不知其所以然”的认知局限。过去在车间里日复一日的翻醅、窖池管理，听完课程才读懂背后是微生物、温湿度、氧环境的精密平衡，对工艺传承和技术创新有了全新理解。

有学员谈到，李家民大师把复杂的固态发酵理论通俗化，“五三理论”、三相界面、五大调控因子等内容，为车间一线工艺优化提供了清晰的理论指引。未来会把课堂所学带到生产实践中，在坚守传统工艺的前提下，尝试用更加科学精准的方式做好生产管控，践行守正创新的行业理念。

茅台学院作为白酒行业人才培养的重要阵地，长期聚焦酿造人才培育，持续邀请行业大师、技术专家走进课堂，搭建理论与产业实践互通的学习平台。本次李家民大师的专题授课，正是酿造人才“传承计划”的重要一环，旨在培育兼具传统工艺底蕴、现代科学思维的复合型白酒人才。

李家民大师本次授课传递的理念，也为整个白酒行业提供思考：白酒产业的现代化，不是简单的设备升级，而是一场认知升级。守正，守住的是千年酿造文化、固态发酵的工艺本质；创新，是用现代科学萃取传统经验，以精准调控赋能生产。以精准传承夯实根基，以精准创新驱动发展，用科学语言阐释中国白酒，用技术力量擦亮民族产业名片，共同定义中国白酒的未来。

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