如何客观描述一道菜肴的“鲜”？有人看重入口的鲜味强度，有人在意风味的饱满柔和，也有人更关注余味的长短。对普通消费者而言，这些感受常被概括为“好吃”或“够鲜”，但在食品研发领域，则需将相对抽象的感官体验转化为严谨清晰、规范标准的科学语言。
10月16日，在2026太太乐鲜味科学研讨会上，太太乐创新构建的“五维鲜美度量化评价体系”正式亮相，突破只关注鲜味强弱的传统评价逻辑，从冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感五个维度，对复合调味料的综合感官体验展开更加细致、立体的刻画。
为何要从单一维度走向多维评价？“很鲜”与“很好吃”并非完全等同，实际风味体验是多重感官共同作用的结果，仅靠鲜味强度这一维度，难以捕捉复合风味的多元特征与细微差异。这套体系的五个维度，综合参考行业专业感官术语、雀巢全球感官数据库与产品风味特点，兼顾味觉生理理论与大众认知习惯，经深度剖析确立，为风味研发迭代、产品品质管控与行业技术发展提供研究支支持。
评价体系的背后，是人工智能等新技术与鲜味研究的融合。太太乐技术团队利用人工智能数据挖掘及机器学习技术，探索鲜味感官评价与近红外快速检测结果之间的内在关联，构建鲜美度预测模型，实现固态调味料产品鲜美度的快速分析与预测，助力目标风味设计、产品差异比对与品质研究。上海交通大学助理研究员冯笑笑也在研讨会上带来《基于人工智能的鲜味肽设计》分享，展示人工智能在分子设计、味觉分析与风味预测方面的研究进展，为鲜味科学的数字化研究提供新思路。
科研的价值，要通过产品与日常体验落地。本次研讨会上，太太乐鲜鸡调味露作为新概念首次亮相，成为鲜味研究连接日常烹饪场景的一项产品实践。太太乐首席执行官郭木表示，创新的意义不是让科研停留在实验室，而是让科研成果切实服务于消费者的厨房。太太乐表示，后续将通过科研合作、第三方交流和行业研讨等多元途径，持续打磨这套体系的严谨性与适配性，以开放协同的姿态，为行业积累可供借鉴的鲜味评价经验。
（免责声明：此文内容为本网站刊发或转载企业宣传资讯，仅代表作者个人观点，与本网无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。）
