守古法而出新味 川菜烹饪大师任涛演绎辛香汇的川味革新

当传统川菜技法碰撞当代饮食审美，传承不再是固守旧制，创新也绝非背离本源。作为 “川菜出川标杆餐厅”，辛香汇走过二十余载发展历程，在创始人、川菜烹饪大师任涛的深耕打磨之下，诞生了诸多代表性的招牌菜品，比如花椒烤鸭、金手指和火爆梅花肉等，他们各自出圈，背后是这位厨者数十年对川味的坚守与突破。

2004 年，上海徐家汇一间朴素的街边小店，辛香汇就此启程。凭借地道川味与高性价比，品牌迅速俘获上海食客，座无虚席的排队场面成为常态。从单店起步，辛香汇逐步成长为川菜头部餐饮集团，直营店布局全国三十余城，更远赴香港、澳大利亚开设门店，斩获《四川烹饪》授予的 “川菜出川标杆餐厅” 称号，成为川菜走出川渝、面向全国乃至海外的重要名片。

这一切的背后，离不开掌舵人任涛。深耕厨道四十余年，他荣获 “川菜烹饪大师”“川烹匠心” 金像奖等行业重磅荣誉，始终信奉 “食不厌精，脍不厌细”。他不局限于复刻古菜谱，而是读懂川菜内核：四川厨师运用川菜技法或是川地特色原料，做出能获得食客认可的味道，便是新时代的川菜。他善于挖掘食材潜力，敢于打破菜系边界，将不同菜系的优秀技法融会贯通，一道道爆款菜品，便是他匠人理念最好的答卷。

花椒烤鸭｜京川交融，诞生川味烤鸭新范本

传统北京烤鸭皮酥绝美，却常留下肉质干柴的遗憾；四川樟茶鸭、板鸭、甜皮鸭久负盛名，但烟熏卤炸工艺容易损失鸭皮香气，油脂偏重。任涛一直希望破解行业难题：能不能做出一道皮脆不腻、肉嫩多汁、椒香浓郁的烤鸭，同时烙印鲜明的川菜风骨。

为此，他舍弃四川鸭子传统烟熏、卤煮、油炸工艺，保留鸭肉本鲜。取用汉源大红袍花椒反复揉搓按摩鸭身，搭配复合腌料祛除鸭腥，把川地独有的椒香深深渗入鸭肉肌理；又借鉴北京烤鸭制皮风干、挂炉烧烤的精密技艺，每一道工序把控到分秒，历经无数次调试，辛香汇花椒烤鸭终于问世辛香汇。

整鸭色泽枣红油亮，鸭皮酥脆，切开之后汁水充盈，裹挟着花椒独有的醇厚香气。为守住最佳口感，全国门店每日限量仅烤制三炉，现烤现出。回望三十年前，任涛便在油烫鸭、甜皮鸭、烤鸭之间反复求索，这道花椒烤鸭，了结了他多年的心愿，也成为川菜创新菜品中一颗亮眼新星。

金手指｜改写鸡爪的川菜命运

在过去传统川菜体系中，鸡爪仅仅是熬汤辅料，极少独立成菜。反观国内其他菜系，凤爪类菜品早已风靡，川式鸡爪却一直处于沉寂状态。

随着养殖产业发展，肉质肥厚、胶质满满的鸡爪进入任涛的视野。低脂软糯的特质，契合当代消费者轻负担的饮食需求，可塑性极强，可以充分吸纳川菜的复合麻辣风味，蕴藏着巨大的创新潜力。以此为原点，任涛立足四川家常味，为鸡爪量身定制整套烹饪流程。

精选新鲜肥厚鸡爪，经过整理、飞水、过油，炼出金黄虎皮外壳锁住胶质水分；再下入秘制卤汤慢煲，焖炖至肉质软糯，轻轻一抿便可脱骨入味；最后大火收汁升华风味。问世二十余年，金手指稳居辛香汇核心招牌，把曾经不起眼的食材，打磨成跨时代的川味经典，也拓展了川菜食材表达的边界。

火爆梅花肉｜复刻市井锅气，小炒里见真章

火爆，是川菜小炒的灵魂。火爆腰花和盐煎肉极具代表性，但是传统生爆盐煎肉味型单薄，火爆腰花讲究急火锁鲜，任涛从两道百年川味家常菜汲取灵感，打造出现象级爆款火爆梅花肉。

食材上极尽考究：主料选用热气梅花肉，一头近 300 斤的生猪，仅仅只能产出约 4 斤的珍贵部位，肉质脆嫩饱满。调味集合三味泡椒 —— 子弹头泡红椒、成都二金条泡辣椒、贵州泡黄贡椒，搭配老坛酸菜、姜蒜、小米辣与蒜苗，色彩缤纷。烹饪时沿用川菜急火短炒技法，猛火快炒让肉片微微卷曲，最大程度锁住肉汁，消解肉腥，多重辣香彼此交织，层次丰富。

上桌后以烛火保温，持久留住锅气。入口脆嫩弹牙，瘦而不柴，泡椒鲜辣混合酸菜清爽，辛香层层递进，是十足的下饭硬菜。这道看似朴素的小炒，从选肉、刀工、配料比例到火候拿捏，处处藏着千锤百炼的匠心，也诠释了川菜 “守正创新” 的真谛。

从花椒烤鸭的菜系融合，到金手指的食材重构，再到火爆梅花肉对传统小炒的升级改良，三道菜品，三种创新路径。任涛与辛香汇证明，川菜传承不是照搬旧物，而是读懂内核之后，面向当下食客重新表达味道。

在餐饮竞争激烈的今天，辛香汇依旧坚持手作现炒，任涛也依旧恪守初心。正如他所践行的，美食不只是果腹，更是文化的延续。以手艺为笔，以食材为墨，让传统川菜，在新时代持续焕发鲜活生命力。

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