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海南鸡糒:百吃不厌的海南风味小食

2013年09月10日 10:39
来源:南海网

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美味的“白煠鸡”(白切鸡)

鸡糒是海南的美食,在香港和东南亚也广为流传(他们称之为“海南鸡饭”)。把整鸡煮熟了剩下的鸡汤,下米后煮成干饭,就是“鸡糒(bèi)”。煮鸡的过程海南方言叫做“煠鸡”,用清水煮出来的鸡称为“白煠鸡”(白切鸡)。

煠,在海南是一个常用的烹饪类用字,意思是“把食物放在水中煮”,只用清水不添加任何调料则称之为“白煠”。 北宋时官修的韵书《广韵》中标注为“士洽切,入声洽韵:煠,汤煠。”(所谓“切”就是用第一个字的声母与第二个字的韵母相拼),与海南话音义皆合。而且,在海南话中,“煠”字仍然保留入声的读音。

历代文献中有很多有关的用例。北魏贾思勰《齐民要术·素食》:“当时随食者取,即汤煠去腥气。”唐代刘恂《岭表录异》:“先煮椒桂,或豆蔻、生姜缕切而煠之,或以五辣肉醋,或以虾醋如鲙,食之最宜。”明代徐光启《农政全书·卷四十六·荒政》:“(山苋菜)采苗叶煠熟,换水浸去酸味,淘净,油盐调食。”明代兰陵笑笑生《金瓶梅》第34回:“第二道,又是四碗呷饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿白煠猪肉,一瓯儿爆炒的腰子。”清代桂馥《札朴》:“菜入汤曰煠。”清代翟灏《通俗编·杂字》:“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠。”现代词典也收录这个“煠”字,《辞源》1982年修订本的释义只有一个:“食物放油或汤中,一沸而出称煠。”以上所说的“汤”,是指热水或开水。根据《辞源》的解释,“煠”包括水煮和油炸两种方法,但是在海南话中专指水煮,并不表示油炸,这还原了“煠”字的初始意思。

海南地处热带,气候炎热,四周环海,这种地理气候环境决定了海南饮食的特点,即以清淡为主,讲究原汁原味,因此“白煠”这种烹调方法用得比较多。除了“白煠鸡”外,还有“煠鸭”、“煠鹅”、“煠虾”、“煠鸡蛋”、“煠花生”、“煠粿”、“煠粽”、“煠苙”等很多“白煠”食品。民间有一个词语叫做“白煠狗头”,用来指称“露齿之开怀大笑”,盖因“煠熟的狗头其狗牙必然外露”,故有此戏谑之说法。

江南地区的“大闸蟹”实则名叫“煠蟹”,因蟹以清水蒸煮而食这种最普通的吃蟹方法而来。清代吴县人顾禄在其编撰的介绍苏州风土人情、礼仪习俗的《清嘉录》一书中,以“煠蟹”为题,详细解说了当地食蟹的风俗。吴语中的“煠”,与海南话中的意思是一样的,都是指一种用水煮食的烹调方法。

“烀”是与“煠”有点类似的烹调方法,例如“烀红薯”。把红薯洗干净,放在竹篮子排列整齐,然后把竹篮子放到锅里面,加上少量的清水,盖紧锅盖,加热使蒸气充满饭锅,让红薯充分地“蒸桑拿”。篮子通常都是专门用于烀红薯而定制的,俗语“不烀红薯筐收起”(与“飞鸟尽,良弓藏”有异曲同工之妙)中的“筐”,就是指专用于烀红薯的竹篮子。这样烀出来的红薯饱满圆润、松膨可口,让人百吃不厌。

 
[责任编辑:祁娟芳] 标签:美食 白切鸡 海南
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