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文昌重兴赤烧:绵甜留香“家乡味道”


来源:海南日报

文昌的乡土美食不少,重兴赤烧算得上响当当的一种。呈黄金色、半透明状的重兴赤烧,色、香、味俱全,绵甜可口,还带些淡淡辣味,吃后口齿留香。重兴赤烧已经成为当地人们饭桌上的佳肴美食,也是逢年过节赠礼的上品。它还是海外华侨每每返乡省亲时带给国外亲人品尝的“家乡味道”。

晾晒猪肉干。

文昌重兴镇,制作人员将晾晒好的猪肉干过热油,这是最后一道工序。

加工好的重兴赤烧

文昌的乡土美食不少,重兴赤烧算得上响当当的一种。呈黄金色、半透明状的重兴赤烧,色、香、味俱全,绵甜可口,还带些淡淡辣味,吃后口齿留香。重兴赤烧已经成为当地人们饭桌上的佳肴美食,也是逢年过节赠礼的上品。它还是海外华侨每每返乡省亲时带给国外亲人品尝的“家乡味道”。

每逢节假日,文昌重兴周边的乡镇如文城、会文、东郊等地的人们,喜欢到重兴买赤烧。这里的赤烧,那迷人的黄金色,加上诱人的香味,吸引了海南岛上南来北往的客人,甚至来自马来西亚、新加坡、泰国等国的华侨,每每返乡省亲,也会必把重兴赤烧肉当作“家乡美味”带回侨居国,让在国外的亲人也尝尝“家乡的味道”。

选料天然工艺独特

重兴赤烧虽然有名,但目前还没有形成大规模的工厂化生产,制作赤烧多为以家庭为单位的小作坊。位于重兴镇重南街50号的“聚和饭店”,便是重兴一家当地制作赤烧有名的作坊。56岁的符方美既是聚和饭店老板,也是名声在外的制作重兴赤烧的厨师。

选择制作重兴赤烧的原料很重要。符方美说,选择制作重兴赤烧的食材很讲究,选择的是番薯、木薯、玉米、米糠等本土杂粮饲养的8个月龄重量在200斤以上的黑猪、黑花猪,只取其两后腿瘦肉(海南俗称“后截赤”)制作赤烧。当地黑猪、黑花猪肉品质超群,在文昌当地享有盛誉,是最佳的制作赤烧的原料。

重兴赤烧的制作工艺独特,经过50多年的发展基本形成了自己的特点。符方美介绍,赤烧的食材都是天然的,配料主要是白糖、白酒、酱油、食盐、胡椒粉、蜂蜜等。其制作方法为:先整理猪肉,去肥肉,去肉筋,再切生肉片,要求肉片薄而不碎;下适量配料腌渍生肉片,半个钟头便可;继而将腌好的肉片放至太阳底下晒至半干(如没有太阳则放至电炉里烘干);再将晒好的肉片放进油锅内炸熟,赤烧肉便制作成品了。

9月13日上午,记者在符方美的作坊里观看了赤烧制作的全过程。在切片时,符方美亲自操作切片机,将猪肉切成厚0.25毫米、长10厘米、宽1厘米的片状。他说,这是他多年研究出来的经验了,太厚了会影响口感,这样的尺寸刚刚好。以前,因为没有切片机,所以靠人工切出来的肉片太厚,加上配料做得太浓,影响了赤烧肉的质感及口感。

符方美对制作工艺的介绍也有保留的地方,自己多年研究出来的独特秘方就会秘而不宣,而掌握赤烧过油时的火候也很重要。他说,这些技术并不是一朝一夕就能学到的。

源自海外本土改进

赤烧何以会成为重兴的美食特产?符方美只知道从1950年代开始,重兴供销社已经组织生产了,只不过当时的肉片很厚,口感并不像现在这样好。1970年代,符方美曾供职于重兴供销社,从此便学会了制作赤烧的技术。

据梁安熙、符国鑫著的《文昌餐饮文化》记载,目前,重兴镇上经营赤烧的食店有七八家,其中一家是新兴餐厅,业主是陈奕美先生。他于1985年在重兴镇开店经营“赤烧肉”,至今已有20多个年头。陈奕美制作“赤烧肉”的技艺,是在1980年代初从其义父徐光法处学来的。据徐光法介绍,1953年,他的义兄魏有谊从泰国回到家乡重兴,那时便将制作赤烧肉的技术传授于他。

符方美说,产自文昌市重兴镇的“重兴赤烧”,原来并不叫此名,而是有粤菜味道的“重兴叉烧”。经过几十年发展后,其制作工艺在当地厨师手上改进后,便将其改名为有乡土气息的“重兴赤烧”。这是本土改进的结果。

符方美解释说,叉烧是将猪肉切片叉在铁叉上放在碳火上烧制而成,而赤烧并不需要这道工序,赤烧的做法是将猪肉切片放在太阳底下晒干、过油后成品。

好风味塑出品牌

作为地方特色美食,重兴赤烧曾经多次参加海南冬交会、文昌恳亲节等活动的展销,以其独特风味获好评如潮。

目前重兴赤烧的市面价为70元/斤,价格不菲,但仍然供不应求,量大需要提前订货作坊才能供货。符方美凭着30多年制作赤烧的经验及成熟技术,在重兴赤烧销售市场占得较大份额,成为当地有名的文昌特产重兴赤烧供应商,一年的销售量在2000斤以上。

但目前重兴赤烧的发展也遇到了瓶颈:生产只以家庭作坊零散生产为主,不能企业化批量生产,因为没有自己的生产标准,也没有获得食品安全标志认证,已经严重影响到市场销售及产业发展。

符方美将重兴赤烧当作毕生的事业来经营。目前,在重兴镇委、镇政府的帮助下,符方美已经开始了向食品安全监督部门申请食品安全(QS)标志认证工作。

3年前,他已经向工商部门申请了自己的赤烧商标,今年已经顺利取得了该商标所有权。有了商标,他又找人设计了赤烧的礼品式包装并引进包装机。重兴赤烧有了自己的包装和商标后,营销之路会更加宽广。(文\海南日报记者吴棉通讯员黄兹志图\海南日报记者宋国强)

[责任编辑:金兆芹]

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